藍色蝦卵竟然能吃！還有熟成 16 天的鮪魚🦐
這間是饕客口袋名單裡的【秉宸香おまかせ】，主打「熟成魚無菜單」。夠好吃，皮皮媽才捨得讓皮皮在家睡午覺，自己出門吃一頓（還是偷偷帶了皮皮公仔分身一起來🐶）。
吃一頓無菜單，像逛了一趟海洋博物館。板前主廚會直接拿出整尾大魚，講解魚種、產地和熟成天數，再把牠變成眼前的握壽司。
✦ ── 這篇會告訴你 ── ✦
・什麼是熟成魚？為什麼台灣少見
・15 道料理實際吃到的內容
・價格、訂金、入場時段和訂位方式
▍什麼是熟成魚？
「新鮮，是魚料理的起點；熟成，則是主廚用時間與技術堆疊出的另一種風味。」
魚在處理後，肉裡的能量物質會慢慢轉化成「肌苷酸」，這是讓人覺得「鮮」的關鍵成分。在嚴格控制溫度、濕度和衛生的條件下熟成，魚肉也可能增加游離胺基酸等呈味物質，帶來更集中的旨味，口感也更細緻。國立臺灣海洋大學的研究就發現，熟成後的魚肉甜味提升約 1.9 倍、苦味明顯下降。
熟成不是冰久就好。哪種魚、多大尾、油脂多少、要熟成幾天，都要靠主廚判斷。台灣氣候濕熱，熟成很難穩定，所以能吃到熟成魚的店並不多。
秉宸香依熟成天數，把魚分成「三日之香」、「七日之味」、「十日之謐」三種等級。
▍皮皮媽最愛：熟成 16 天鮪魚❤️
這片厚切鮪魚整整熟成了 16 天，比店裡最高的「十日」等級還多將近一週。主廚要判斷這尾魚夠大、油脂夠，才撐得起這麼長的熟成。外層微微炙燒，中間粉嫩，入口是溫潤的油香和集中的旨味，吃完整個人安靜了三秒😳
▍人生第一次：藍卵東方異腕蝦💙
產自宜蘭大溪的東方異腕蝦，蝦身鋪滿一顆顆寶石般的藍色蝦卵。擠上一點金桔，蝦肉甜到黏牙，是整套最讓人想拍照的一道。
▍今天吃到的 15 道料理
① 胡麻起司野菜：清爽開胃的開場
② 章魚南瓜豆腐（佐黑鑽魚子醬）：章魚軟嫩，魚子醬一咬鹹香爆開
③ 熟成石斑握壽司：細緻滑嫩，越嚼越甜
④ 虎頭甘握壽司：油脂豐潤又有彈性
⑤ 紅槽魚握壽司：肉質清甜，帶淡淡海潮香
⑥ 柚醋炙燒土魠：外焦內嫩，柚香水果醋超解膩
⑦ 海膽蟹肉茶碗蒸：蒸蛋滑嫩，蟹肉、香菇和海膽的鮮味超濃
⑧ 蟹膏比目魚（花蓮產）：比目魚上那一球橘紅色是蟹膏，濃郁又細緻
⑨ 十六日熟成鮪魚：今天的主角
⑩ 藍卵東方異腕蝦（宜蘭大溪）
⑪ 剝皮魚握壽司（東港）：厚皮要整張剝除，魚肉潔白軟嫩，帶淡淡藻香
⑫ 野生黃金鯧握壽司：肥美細嫩，入口滿滿油香
⑬ 梅香鸚哥魚湯：梅子熬湯清甜回甘，魚肉白嫩
⑭ 魚骨熬香。鮮魚味噌湯：魚骨熬出濃郁湯頭，鮮魚料多到滿出來
⑮ 芝麻奶酪佐蜜瓜：清爽收尾
▍用餐感受
牆上滿滿都是藝人簽名，很多藝人都來吃過🌟
比起單純吃一頓高級日料，我更喜歡這裡能聽主廚分享魚的故事：從魚種、產地到熟成天數，每一道都多了一份值得細細品嚐的理由。想帶家人朋友來「上一堂魚的課」，這間很適合。
✦ ── 店家資訊 ── ✦
『秉宸香おまかせ』
📷 IG：@（請補上官方帳號）
📍 地址：臺北市大同區天水路3號
💰 價格：無菜單料理 NT$1,780／人，另加 10% 服務費（約 2000 有找）
💳 訂金：NT$900／人
⏰ 入場時段：午餐 12:00；晚餐 18:00、20:00 兩輪
☎️ 訂位電話：02-2555-0340（座位不多，建議盡早訂位）
💬 LINE：@776jzzme
⚠️ 提醒：菜色依當日漁獲調整，以生食為主；海鮮過敏或不吃特定食材，請在訂位時先告知
✦ ── ✦ ── ✦
▍常見問題
Q：秉宸香おまかせ一個人多少錢？
A：無菜單料理每人 NT$1,780，另加 10% 服務費，約 2000 元有找；訂位需付訂金每人 NT$900。
Q：秉宸香的熟成魚和一般生魚片有什麼不同？
A：熟成魚是在控溫、控濕下讓魚肉慢慢熟成，旨味更集中、口感更細緻。店內依天數分為三日、七日、十日等級，這次還吃到熟成 16 天的鮪魚。
Q：秉宸香おまかせ怎麼訂位？
A：可以打 02-2555-0340 訂位，或加 LINE @776jzzme。入場時段為午餐 12:00、晚餐 18:00 與 20:00 兩輪。
Q：適合誰去吃？
A：喜歡生魚片、想吃到特殊魚種和熟成魚的人，以及想帶家人朋友體驗主廚講解魚種的人。
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